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Bonjour à toutes et tous
Me voici en relation presque proche avec vous lecteurs de mon site.
De mon Ardeche, je vous écrirai chaque mois, pour aborder des thèmes que j'aimerais partager avec vous.
Le vrai/faux du chocolat
A travers le monde, beaucoup de personnes parlent du chocolat, beaucoup s'en sont fait une passion.
Pour ma part, le passion est tout d'abord mon métier, et c'est à force qu'il me dépasse, qu'il me surprenne, malgré les années de maîtrise, que, à force de l'apprivoiser, j'ai pu comme beaucoup de professionnels, commencer à en éprouver une passion.
Il faut comprendre qu'il est délicat, voire dure de se passionner pour une chose qui semble tellement mystérieuse.
Sans vouloir me faire le dictateur du chocolat, je veux simplement à travers ce chapitre, démystifier certaines choses, faire tomber des idées reçues, ou préconçues.
Le chocolat noir est le meilleur... FAUX
Nous touchons là un certain snobisme de bon aloi chez certains consommateurs et consommatrices, ayant soif de sembler maîtriser une certaine expertise dans cet univers de gourmandise.
Pour un amateur de chocolat au lait, ceci n'est en aucun cas une vérité, ni même pour de grands professionnels qui affectionnent autant le chocolat noir que lacté.
Il faut avouer qu'il y a aussi, chocolat au lait et... lait au chocolat !
Il est vrai que lorsqu'un chocolat montre un taux de sucre proche du taux de cacao, nous sommes en droit à ce moment de nous poser la question de la richesse en terme de goût « chocolat », tout comme d'ailleurs nous nous poserions la même question pour de la confiture ou compote de fruits.
Le pourcentage de cacao exprime la qualité d'un chocolat...FAUX
Comme nombre d'ingrédients alimentaires, ce n'est pas la richesse qui fait la différence, voire la qualité, mais plus exactement la provenance, et la qualité des matières premières et leur transformation.
On comprendra aisément que ce ne sont pas les seuls « 75 ou 80de cacao », inscrits sur l'emballage qui devront nous rassurer sur la qualité d'un chocolat. Cela serait trop facile.
C'est certes une information qui peut, par déduction, nous éclairer sur le taux de sucre sans retourner la tablette.
J'aime la métaphore de la confiture, car elle est tellement proche de notre thème le chocolat.
En effet, la confiture est faite de fruits et de sucre, parfois de pectine pour la texture, comme le chocolat est fait de fruits et de sucre et de lécithine pour la texture.
Pour certains chocolats de couverture, on enrichit de « jus du fruit » ici c'est le beurre de cacao, ceci pour des raisons de texture et de travail pour les artisans.
Ce n'est pas parce que nous lirons confiture de fraises à 80de fruits qu'elle sera bonne.
C'est d'ailleurs souvent la déception, si l'on ne se fie qu'à cette information.
Si les fruits ne sont pas issus d'une sélection rigoureuse, à pleine maturité, sans accélération quelconque de croissance, sans traitement post récolte pour certains fruits, la richesse ne sera pas perceptible, que par l'étiquette et en aucun cas en bouche.
Evidemment, si les deux critères richesse et grande qualité des fruits sont liés, c'est presque la perfection, reste à bien les « cuisiner » c'est aussi le métier d'un « couverturier » comme Valrhona.
Le chocolat amer est le meilleur?FAUX
Depuis quand, les grands excès sont source de qualité ?
Dans l'alimentation, l'amertume est souvent perçue comme une saveur difficile à apprécier.
Si chacun d'entre nous fait référence à l'amertume, que l'on soit italien, français ou espagnol, j'ai à travers mes voyages découvert que le fiel de poulet percé par erreur en découpant la bête, est cette saveur amère qui éc?ure tout le monde
Nous sommes là en plein excès bien sûr !
Je crois que pour tout bon vin, condiment, breuvage?chaque sensation doit avoir sa place, juste.
Je suis convaincu que pour ce qui est du chocolat, ingrédient fait de fruits naturellement riches en tanins donc de profil amer, nous ne pouvons, ni devons imposer à nos papilles des saveurs à l'amertume « anormale »
Même si la puissance d'un chocolat est en autre obtenue par l'amertume, ce n'est pas à elle seule qu'elle le doit.
A mes yeux, l'amertume n'est pas un « booster de goût » c'est notre sensation, c'est certes la voie la plus facile, mais de loin la plus élégante.
Pour les amateurs de cigares, un chocolat amer me fait penser, en non-fumeur, au cigare Partagas que j'affectionne particulièrement.
C'est de la puissance tout en rondeur et en persistance, sans jamais choquer, peut être heurter mais jamais plus. C'est cela l'élégance du goût pour moi.
Le chocolat ne fait pas grossir... presque VRAI
Tout se dit en la matière, et surtout beaucoup de choses fausses.
Je ne suis en aucun cas médecin, mais je ne fais que vous restituer des informations qui sont fiables à mes yeux. Pour être clair et précis, sachons tout d'abord que le chocolat est composé, plus ou moins, selon le type, de fèves de cacao et de sucre.
Le sucre est en effet une source énergétique importante, et son excès fait grossir mais pas le sucre par lui même. La fève de cacao nous réserve bien des vertus !
Tout d'abord sa matière grasse ; insaturée elle est faite de « bon » cholestérol, le HDL, tout comme l'olive. Donc, une matière grasse « bénéfique » à l'organisme et facilement assimilable.
De nombreux composants y sont présents comme, magnésium, fer, vitamines, caféine, théine...
Ce qui fait vraiment grossir, ce sont les ingrédients qui souvent l'accompagnent, comme crème, beurre, ?ufs etc...
A ce moment là le « mix » devient beaucoup plus « lipidique » et plus facilement « stockable » « qu'assimilable »
On remarque souvent d'ailleurs que les grands consommateurs de chocolat, plutôt noir, et pas trop sucré, de type 60/70/75de cacao, sont rarement forts, voire maigres, tout comme le sont les grands fumeurs ou buveurs.
Le chocolat est bon pour le moral, il « booste »...VRAI
En effet, par ses composants, il a de bonnes raisons pour y participer activement en tous les cas.
Sa richesse en fer, magnésium, caféine lui confère de toute évidence un rôle de « booster »
Mais ce qui est plus sérieusement prouvé, et que la théobromine qu'il contient cette molécule?magique, se transforme, après ingestion, et dans notre cervelet en phénilétylamine, cette molécule énergisante, qui voue au chocolat ces vertus d'anti-dépresseur, de booster, ceci est une réalité. Certaines personnes d'ailleurs réagissant plus ou moins puissamment à l'ingestion de chocolat en quantités assez conséquentes, au point d'éprouver de grandes difficultés à dormir.
Rendez-vous le mois prochain !
Je terminerai donc par dire et penser qu'un bon chocolat doit être fait d'équilibre mais aussi de surprise en bouche.
Cordialement,
Fréderic Bau.
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